Carenza di personale negli alebrghi

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Mancanza di personale nella ristorazione e alberghi: per guadagnare si sacrificano gli stipendi del personale?

Le parole di Alessandro Borghese, che ha detto che lavorare per imparare non significa per forza essere pagati, hanno riacceso il dibattito sulle condizioni di camerieri e cuochi, soprattutto giovani. Mancano migliaia di lavoratori. Colpa di orari e stipendi o c’è altro? E qual è la soluzione per evitare la crisi della ristorazione?

Personale alberghi, Carenza di personale negli alebrghi

“Non svegliare il Can che dorme”: le polemiche degli ultimi giorni che hanno toccato il settore alberghiero, bar e ristoranti con le dichiarazioni di Alessandro Borghese, noto cuoco e personaggio televisivo, che in un’intervista al Corriere della Sera ha detto: «I ragazzi, oggi, hanno capito che stare in cucina o in sala non è vivere dentro a un set. Vuoi diventare Alessandro Borghese? Devi lavorare sodo. A me nessuno ha mai regalato nulla. Mi sono spaccato la schiena, io, per questo lavoro che è fatto di sacrifici e abnegazione. Preferiscono tenersi stretto il fine settimana per divertirsi con gli amici. E quando decidono di provarci, lo fanno con l’arroganza di chi si sente arrivato. E la pretesa di ricevere compensi importanti. Da subito. Sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati».

 

Apriti cielo! Le parole di Borghese hanno avuto lo stesso effetto di un piede su un vespaio. Non un coro unanime però: da una parte chi ha trovato la sua uscita fuori luogo e distante dalla realtà, dall’altra invece chi gli ha dato ragione, soprattutto colleghi. Sintomo insomma che un problema esiste e va analizzato.

Risponde lo Chef La Mantia a Borghese

Come dicevamo, Borghese non ha fatto altro che ridare vigore a un tema che torna con sempre maggiore prepotenza. E non è stato l’unico a farlo. Sono fresche in questo senso le parole di Filippo La Mantia, altro volto noto della cucina italiana, sempre al Corriere. Il cuoco, che ha recentemente riaperto il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano, ha raccontato di non essere riuscito a trovare personale di sala. «Ho fatto almeno 80 colloqui, ma niente – ha raccontato – I ragazzi non ne vogliono sapere. Il fatto di dover essere impegnati fino a mezzanotte li fa scappare».

 

Il cuoco siciliano ha anche parlato della possibilità di dover cancellare il menu serale alla carta, lasciando soltanto il buffet, proprio per la carenza di personale. Parole che hanno richiamato quanto accaduto nel fine settimana pasquale quando Nicola Calò, gestore del ristorante “Km 175” sulla statale Adriatica di Cervia, aveva raccontato di aver tenuto chiuso a Pasqua e Pasquetta, nonostante l’alto numero di prenotazioni, perché senza camerieri.

A differenza di Borghese, La Mantia non sembra però farne una colpa ai giovani. «Come si può condannarli? Io da giovane stavo al Majestic di Roma dalle 9 del mattino all’1 di notte per imparare, ma era una mia scelta, non lo posso chiedere ai ragazzi oggi. Anzi, se me lo chiedessero direi loro di non farlo»

Personale alberghi, Carenza di personale negli alebrghi

Il problema esiste: mancano 250mila lavoratori

Il problema, come già spiegavamo in un nostro approfondimento, esiste e i numeri, in vista della stagione estiva, sono eloquenti. È stato il ministro del Turismo Massimo Garavaglia a spiegare che mancano 250mila lavoratori tra alberghi, ristoranti e stabilimenti balneari. Garavaglia ha puntato il dito contro il reddito di cittadinanza, che a suo dire distorcerebbe il mercato del lavoro, ma la spaccatura è più profonda e non riguarda soltanto gli stagionali. È l’intero settore a essere in crisi di personale. Ma perché?

 

Non solo reddito di cittadinanza: orari, contratti, pandemia

A contribuire a questa crisi che non sembra avere via d’uscita ci sono diversi fattori. C’è senza dubbio la pandemia, che ha cambiato notevolmente le carte in tavola. Ha messo a disposizione delle giovani nuove possibilità di lavoro, spesso più confortevoli. Chi cerca un impiego oggi cerca garanzie e orari più flessibili, che ristorazione e accoglienza non riescono a dare.

 

Ci sono poi gli stipendi non adeguati, almeno secondo i sindacati. «I lavoratori mancano perché molte aziende propongono contratti inaccettabili: 10, 12 ore di lavoro al giorno senza giorni di riposo per 900/1200 euro al mese», ha sottolineato Danilo Deiana, segretario territoriale sardo della Filcams.

 

E anche dove stipendi e contratti risultano interessanti, è proprio l’orario a tenere lontani i più giovani. Per Borghese «manca la devozione al lavoro». Forse, più semplicemente, è cambiato il modo di vivere il lavoro, che è necessità e non missione.

La voce di Gabriele Bianchi

 
In questi giorni di “maretta” le voci più insistenti sono state quelle dei cuochi. In pochi hanno invece chiesto conto a chi sta “dall’altra parte”, vale a dire chi si occupa del servizio. Gabriele Bianchi, per esempio, miglior cameriere d’Italia under 30 nel 2019, sommelier, influencer e volto noto della televisione, recentemente consacrato da Forbes tra i 5 nomi più influenti del food italiano.

«Sono certo che Alessandro Borghese non intendesse offendere nessuno – ha spiegato – Ma non posso essere d’accordo con le sue posizioni, soprattutto perché racconta un tempo che non c’è più: nel nostro Paese non c’è più il benessere economico con cui i nostri genitori, e la sua generazione, sono cresciuti. Ascolto tante testimonianze e vedo rispecchiati i miei esordi: non mi sarei potuto permettere alcuna esperienza lavorativa senza riscuotere uno stipendio, perché non avrei avuto di che arrivare a fine mese. Non credo che l’assunto ultimo delle parole di Borghese sia che per iniziare a fare esperienza nel campo della ristorazione occorra appartenere a famiglie benestanti, né credo volesse sottolineare che i giovani non hanno voglia di lavorare o spirito di sacrificio. È vero il contrario: le scuole italiane sono piene di ragazze e ragazzi che vogliono iniziare a lavorare, nonostante il settore non viva momenti particolarmente floridi. Credo sia il caso forse di trovare una nuova forma di comunicazione con gli studenti, far si che la passione possa tornare a far brillare loro gli occhi».

Anche Bianchi è poi tornato sul tema delle carenze dell’offerta lavorativa nella ristorazione e nell’accoglienza. «Non dimentichiamo lo stile di vita massacrante cui camerieri e personale di cucina sono costretti agli esordi: mangiare velocemente, riposare una mezz’ora in luoghi non adeguati, magari dormire in alloggi fatiscenti in città lontane da casa – ha aggiunto – Parliamo di persone che per anni (prima del Covid, naturalmente) andavano a lavoro anche con la febbre perché altrimenti venivano massacrate da colleghi e datori di lavoro, e non entro nel merito degli orari di lavoro né degli stipendi. Non possiamo fare di tutta l’erba un fascio, perché il nostro Paese è pieno di strutture che sanno coniugare l’efficienza a un approccio etico. Ma per far tornare a brillare questo settore bisogna trovare un nuovo metodo di comunicazione per parlare con i giovani, formarli adeguatamente e trovare soluzione concrete per garantire loro un benessere di vita personale e professionale».